priokusi

Zelenjava v kozarcu (DMS)

Pivovarna Pelicon

Seveda s tem še zdaleč ne mislimo na vloženo zelenjavo, čeprav je ravno to najbolj značilen opis te napake v pivu.

Dimetil sulfid ali krajše DMS se najpogostejše opisuje kakor vonj po sladki koruzi iz konzerve, kar še posebno drži za lažja svetla piva. Primorci ga bomo mogoče lažje prepoznali po sveži paradižnikovi omaki na pašti. Nekateri drugi pa ga bodo morda zaznali kakor vonj po drugi kuhani zelenjavi, tudi zelju, česnu, čebuli ali poru.

Pojavi se naravno in izvira iz slada oziroma zaradi procesa slajenja. Znebimo se ga lahko med samim varjenjem. Če je prisoten v večjih količinah pa njverjetneje izvira iz mikrobiološke okužbe.

Ljudje ga zaznamo že pri majhnih količinah in nam zato lahko po napornem delavniku kaj hitro uniči težko pričakovan kozarec piva. Najbolj je prisoten v svetlejših sladih in je zato še toliko bolj pogost v stilih piva z večjim odstotkom najsvetlejšega slada.
Seveda s tem še zdaleč ne mislimo na vloženo zelenjavo, čeprav je ravno to najbolj značilen opis te napake v pivu.

Zaznati ga je lahko na vonju in okusu. Navadne koncentracije v pivu so od 10 do 150 mg/l, človek pa ga lahko zazna pri koncentraciji med 25-50 mg/l, odvisno od občutljivosti nosnih čutnic.

Spojina DMS sama po sebi ima vonj po česnu ali poru, v svetlem pivu pa se ga navadno opiše kot kuhano koruzo, v temnem pa zaradi praženega ječmena pogosteje kot paradižnikovo omako. Drugi pogosti opisi DMS-ja so kuhana zelenjava, na primer brokoli ali zelena, tudi ostrige, olive... V velikih koncetracijah se koruzno-paradižnikov vonj spremeni v vonj kuhanih školjk ali rakcev.

DMS nastane med samim varjenjem pivine z redukcijo S-metil metionina (SMM). Ta nastane med procesom slajenja. Kadar se "zeleni" slad suši oziroma praži na višjih temperaturah, se SMM redeucira že tedaj in ne preide v pivo. S tem pa lahko razložimo zakaj je bolj pogost v svelih ležakih. Večina jih vsebuje tako imenovani Pilsner slad (Pils), ki je sušen na nižjih temperaturah. V vseh ostalih pivskih stilih se DMS razume kot napaka v pivu, ki se lahko pojavi zaradi površnega varjenja ali kot miktobiološka okužba z divjim kvasom.
DMS se v topli pivini stalno pretvarja iz SMM in ker je hitro hlapliv, se ga je z burnim vrenjem lahko znebiti. Če se pivino prepočasi ohlaja, DMS ne bo popolnoma izhlapel in se bo ponovno kondenziral. Prav zaradi tega je pomembno, da kotla v katerem vremo pivino ne pokrijemo popolnoma oziroma, da kondenzu ne dovolimo, da bi kapljal nazaj v tekočino.

Kadar je DMS posledica bakterjiske okužbe ima bolj oster vonj po kuhanem zelju. Ponovna uporaba kvasa iz že okuženega piva pa samo prenaša težavo naprej. Na srečo je DMS hitro hlapliva spojina, ki se jo je z dobro pivovarsko prakso in opremo mogoče izogniti.

Torej, če uporabljate Pilsner slad oziroma varite ležake, vam priporočamo daljše, burno vrenje pivine od 75 do 90 minut brez pokritega kotla. Ne pozabite, da daljše vrenje pomeni tudi večjo karamelizacijo sladkorjev, ki bodo rezultirali v polnosti telesa samega piva. Prav tako pa se bo z večjim izparevanjem vode povečala gostota (ekstrakt) sladice.

Na zaznavo spojine vpliva prisotnost višjih alkoholov v pivu.

Priporočene povezave:

Dobra higijenska praksa, sistem HACCP.
Vrhunska pivovarska oprema.
NOVO: mini varilnica za 250 l.