Gurmanska marinada za žar mojstre: nebeško dober skirt steak s Pelicon Black Auroro

Ko se temperature dvignejo in iz daljave v nosnice priplava vonj po dimu in pečenemu mesu, ga ni junaka, da se mu želodec ne bi oglasil. Ampak pravi žar mojstri vedo, da je skrivnost nepozabnega okusa v kakovostni pripravi. V Pivovarni Pelicon poznamo edinstven trik, ki ga bomo v tem blogu delili z vami.

Pomoč za tokratni zapis smo poiskali pri dveh izkušenih gurmanih - Luki Zrnić iz Mad Cow, butične mesarije in Mihi Bratina, hišnemu svetovalcu za vse kar je dobro in dobro pofotkano. Luka je ob bogatem temnem pivu priporočil, da se lotimo peke sočnega skirt steaka. Miha pa je pomagal poiskati unikatno kombinacijo začimb s Pelicon Black Auroro. 

Zakaj Black Aurora ali kraft stout v marinadi za skirt steak ali drugo govedino?

Če ste mislili, da je stout ali drugo temno pivo samo za žejo, se motite. Kompleksne note praženega slada, kave in čokolade so popolna osnova za marinado (ali kakšen drugi recept!), ki bo vašo govedino - bodisi skirt steak ali goveja rebrca na žaru, povzdignila na povsem novo raven.

Tako je tudi naša Black Aurora, večkrat nagrajeno temno slovensko kraft pivo, prepoznano tudi v tujini, ni le vrhunski zvarek, temveč tudi izjemna sestavina za kulinarične mojstrovine. Njena zmerna, uravnotežena grenkoba in sladne note čokolade se odlično podajo k mesu, še posebej k govedini. 

Kaj naredi maridana z Black Auroro:

• Zmehča meso: pH piva pomaga razbiti mesne vlaknine, kar povzroči bolj sočen in nežen skirt steak. To je še posebej pomembno pri tem rezu mesa.
• Doda kompleksnost okusa: Splecialni praženi ječmenovi sladovi in note kave se prepletejo z mesom in ustvarijo edinstven, dimljen, a hkrati sladek in umami okus, ki se izjemno ujema z bogato teksturo skirt steaka.
• Ustvari karamelizirano skorjico: Sladkorji v pivu pomagajo pri maillardovi reakciji, kar ustvari tisto popolno, hrustljavo in karamelizirano skorjico na mesu.
  

Kako izbrati popoln kos mesa za vrhunski žar?

Dober mesar je vaš zaveznik pri ustvarjanju popolnih žar užitkov. Njegovo poznavanje izdelkov, poreklo in sledljivost so trije dobri znaki kakovostne ponudbe. Z njegovo pomočjo izberite najboljši rez, bodite pa pozorni na:

• Marmoriranost (Intramuskularna maščoba): Marmoriranost se reče belim črtkam v mesu, finim maščibnim “žilicam”, ki so prepletene znotraj mišičnega tkiva. Med peko se ta maščoba stopi, navlaži meso in mu doda sočnost ter bogati okus.
• Barva: Sveže goveje meso krasi živahna rdeča barva, starani kosi mesa pa imajo bolj rjave ali sivkaste tone.
• Tekstura in čvrstost: Meso naj bo čvrsto na otip, a prožno. Če pritisnete s prstom, se mora vdolbina hitro povrniti v prvotno obliko. Površina naj bo vlažna, a ne sluzasta.
• Debelina reza: Za žar so idealni kosi, ki so dovolj debeli (vsaj 2-3 cm), da se lahko zunaj lepo zapečejo, znotraj pa ostanejo sočni. Pretanki kosi se hitro izsušijo.
• Vrsta reza: Različni rezi so primerni za različne načine priprave. Za marinado in hitro pečenje na visokih temperaturah so odlični:
• Skirt Steak
• Flank Steak
• Ribeye (ramstek)
• T-bone
• Rebrca

Recept za marinado in žar: 

Sestavine za marinado:

• 300 ml Pelicon Black Aurora, ali drugo stout pivo (od 500 ml steklenice ostane nekaj tudi za žar mojstra)
• 5 g rdečega popra
• 100 ml sojine omake

Priprava:

1. Grobo zdrobite rdeč poper
2. Združite sestavine: V posodi zmešajte vse sestavine - pivo Pelicon Black Aurora, sojino omako in zdrobljen rdeč poper. Dobro premešajte.
3. Pripravite meso: Skirt steak osušite s papirnatimi brisačami. Odstranite morebitni silverskin ali odvečno maščobo. Če boste meso kupili pri Mad Cow, bodo za vse to poskrbeli že oni.
4. Mariniranje: Položite skirt steak v nepredušno vrečko za zamrzovanje ali plitvo posodo s pokrovom (ziplock vrečka ali tupperware). Prelijte z marinado, tako da je meso popolnoma pokrito. Poskrbite, da bo marinada prišla v vsak kotiček.
5. Hlajenje: Zaprite vrečko ali pokrijte posodo s pokrovom in jo postavite v hladilnik za vsaj 4 ure, še bolje pa čez noč. Daljše mariniranje pomeni intenzivnejši okus in nežnejše meso.
6. Pred žarom: Preden začnete z žarom, meso vzemite iz hladilnika in ga pustite stati na sobni temperaturi približno 30 minut. Odstranite odvečno marinado (ne boste je potrebovali za prelivanje med peko).
   

Peka Skirt steaka na žaru:

Skirt steak se peče hitro in na zelo visoki temperaturi.

1. Žar segrejte na zelo visoko temperaturo (idealno 230-260°C).
2. Položite mariniran skirt steak direktno na vročo rešetko.
3. Pecite 2-4 minute na vsaki strani za srednje pečenost, odvisno od debeline kosa in želene pečenosti. Idelano je doseči lepo zapečeno skorjico in rožnato notranjost.
4. Počivanje: Ko je meso na red, ga zavijte v alu folijo in pustite počivati 5-10 minut. To omogoči, da se sokovi enakomerno porazdelijo po mesu.
5. Rezanje: Skirt steak vedno režite kontra vlaknom, v tanke rezine.

Pa dober tek!

Ne spreglejte kode za brezplačno poštnino za spletni nakup nad 65 €.