Kot pri vsaki fermentirani pijači obstaja tudi pri sake [tradicionalni japonski alkoholni pijači iz fermentiranega riža] več plasti, skozi katere se moramo prebiti, da pridemo do bistva.

Ker te pijače pred odhodom v Tokio nisem dobro poznala, sem si zaželela, da bi mi sake nekdo podrobno predstavil. Prav zaradi njihovih objav sakeja na Instagramu se je na seznamu mojih shranjenih lokacij znašel Tani Kore Tani in zdelo se mi je, da bo to pravi naslov. Tani Kore Tani je ena od majhnih hišic, ki so nanizane ob cesti v vzhodnem Tokiu, s kuhinjo na vrhu in z barom v pritličju. Pod skrbnim vodstvom bivšega newyorškega arhitekta Shinji Mizutani in njegovega brata, chefa Tomoji Mizutani. 

Tja sem se odpeljala z metrojem. Se malo sprehodila mimo čudovitih in zanimivih izložb in prišla do lesene fasade. Že takoj, ko sem dve minuti pred odprtjem skozi zaveso pomolila glavo, sem zaslutila, da so to moji ljudje. Takoj sem vedela, da me čaka poseben večer.

Ko si podamo roke, me Shinji pospremi v restavracijo. Na mizi sta me že čakala ročno napisana dnevni meni in “cheat sheet” za lažje razumevanje sakeja. Kako so zvarki poimenovani, kako jih razvrščajo glede na vsebnost poliranega riža, filtracijo, procent dodanega alkohola …

Najprej sem led (in predjed) prebila z odličnim lokalnim sauerjem s kaktusom, če sem ga prav razumela, je imel noter neke sorte fikidindijo. Nato pa mi je Shinji, počasi, enega za drugim, ob vsaki jedi, nosil izbrane predstavnike riževih zvarkov.

Prvi — Gakki Masamune, Ginjyo [40 % poliranega riža], nekaj tako nežnega kot jutranja rosa, da kar težko verjameš, da v sebi skrbno skriva standardnih 14 %.

Drugi — Zenki, Junmai Daiginjo [50 % poliranega riža, brez dodanega alkohola], eno leto staran na 0 stopinj. Sprva zapeče, potem se postopoma segreje ter razvije in pokaže, iz kakšnega testa je narejen.

Tretji — Niidashizenshu, Kimoto Junmai Genshu [tradicionalna metoda priprave sake starterja], “okužen z zrakom” iz sake pivovarne, kot to počnejo pri bruseljskih lambikih, in ne s selekcionirano komercialno kvasovko. V tej sake pivovarni gojijo tudi svoj riž. Pravi farmhouse!

Četrti — Niwa no, Uguisu Doburoku [nefiltriran sake z mlečno belo barvo], ki izgleda, kot kaša. Že na videz je poseben, ampak tudi na okus ne razočara. S konsistenco smutija usta dobro zmoči, kot da bi ugriznil v sočen sadež. Tudi v naslednjih dneh, ko sem obiskala še sake pivovarno, sem ugotovila, da so verjetno nefiltrirani sakeji bližje evropskemu okusu.

Peti — Tedorigawa Yoshidagura U, Kijyoshu [sake z dodatkom čistega alkohola], ne veliko, le kakšen procent. Polsuh. Sladkor mu doda dimenzijo okusa v najboljšem pomenu. Poleg tega s tako rahločutno etiketo ostaja med mojimi naljubšimi tega večera.

Šesti — Chochin, Junmai Nama [nepasteriziran sake], velikan pri 16 %. Še ena rariteta namenjena samo nekaterim, saj nepasteriziran sake ne more potovati daleč. Odličen, a žal samo za nekaj požirkov, saj sem ga polila. V slogu “three-drink-Amy” je “six-sake-Anita” naredila nesrečo. Sporočilo sebi, da se je počasi bližala ura za odhod.

Sedmi — Hachibei, Junmai. Za finale dobim še fantastičen sake sobne temperature. Prvih šest je bilo ohlajenih. Sedmica nato odpre vprašanje — kdo pravzaprav odloča o tem, kakšne temperature se pije sake?

Vprašanje sem postavila kar sosedu za šankom, ki mi pove, da je sake edina fermentirana pijača, ki ima najmanj deset izrazov za različne temperature strežbe [za lažjo predstavo mi je pokazal ta graf]. Takoj pomislim na kaos, ki vlada v svetu temperatur kraft piva. Zato se oba strinjava, da je pri sake lahko tako le zato, ker gre za pijačo z resnično dolgo tradicijo [če na hitrico poguglam, pravijo, da je na Japonsko prišel pred 2500 leti.]

In ko smo že pri kraferjih ter tradiciji — ali obstaja kraft sake? Shinji pravi, da ja. To je sake, ki ni samo iz riža. A takim, kaj hitro odvzamejo pravico, da pijačo imenujejo sake, morda jih celo kaznujejo, ker “kraft sake” krši zakon. Nato jih premestijo v pijačarske vice “mešanih alkoholnih pijač”, kjer živi vse, kar ne spada v gabarite. Tudi npr. nemški radler.

“Če kaj dodaš v sake, je to koktajl,” pravi moj sogovornik za šankom. Shinji pa mi je že prej omenil, da si včasih doburoku zmeša s pivom. Ta bo name počakalo do naslednjič! 

Za popotnico nazdravim še s požirkom 10 let starega shōchū [destilirana japonska pijača] iz koganemasai [eden od številnih sladkih krompirjev na japonskem], lokalnim sambucom in digestivom Scarlet s petdesetimi zelišči. 

Ko se odpraviš v največje mesto na svetu, je to zadnji kraj na Zemlji, za katerega misliš, da se boš takoj počutil kot doma. Ampak Tani Kore Tani je bil prav to — domače in pristno od trenutka, ko prestopiš prag.

Tudi hrana, ki jo tam pripravljajo, je doživetje zase. Moderna japonska kulinarika s poudarkom na surovini. Tomoji Mizutani sestavi meni dopoldne, ko obišče lokalno tržnico. Uporablja sezonsko zelenjavo, gobe, meso in sveže ribe. Pa tudi sezonske zadeže — kostanj in fige. Sveže arašide. Krembrule iz črnega sezama. Po eni strani so to sestavine, ki jih imamo doma, a njihova priprava ter prezentacija sta sublimna.

Samo za primer naj povem, ker je ravno sezona kostanjev, da sem v Tani Kore Tani prvič jedla ocvrt kostanj z lupino. In Tomoji mi je pokazal, kako ga moram odrezati, da si ga bom lahko ocvrla tudi, ko se vrnem domov.

Če vas kulinarika zanima, ste fudiji, radi dobro jeste — in ste v Tokiu, ni kaj razmišljati. Zabukirajte čim prej! Neizogibno je namreč, da bo ta čudoviti lokal, ki ga trenutno pretežno obiskujejo lokalci, kmalu pristal na enem od globalnih seznamov najboljših. Seveda, zasluženo.

Kaj mi je torej najbolj ostalo v spominu? Ne samo, da sem kraljevsko jedla, dobila novo znanje in odlično uverturo v svet sake, skozi degustacijo sem dobila tudi nove prijatelje. Tako kot bi moralo biti na vsaki pravi degustaciji.

Kdo je vedel, da taka mala hišica skriva toliko zakladov!

Shinji-san, domo arigatogozaimasu.

Čin!
Anita

P.S.: Moja pot me je peljala tudi do sake pivovarne stare več kot 200 let — zapis sledi kmalu.