Od dokumentarca do riževih polj

Vsaka ljubezen do neke fermentirane pijače se začne na svoj način. Pri meni se je vse začelo leta 2015, ko sem naključno naletela na dokumentarec The Birth of Sake. Gledala sem, kako se mladi pivovarji v tradicionalni sake pivovarni v Ishikawi trudijo s procesi, ki so stari stoletja. Kako živijo skupaj, kako delajo v hladnih zimskih mesecih, kako z ročnim delom in neverjetno natančnostjo ustvarjajo nekaj tako preprostega in hkrati tako kompleksnega.
Kot pivovarka sem v njihovih obrazih videla našo lastno zgodbo. Težko fizično delo in skrb ter ljubezen do procesa. In seveda — odgovornost, da nekaj, kar ljudje pijejo, narediš čim bolje.
Takrat sem si rekla: "To moram enkrat videti.” In tako se je, skoraj desetletje kasneje, zgodilo.

Riževa polja

Leta 2019 sem v Den Helderju na Nizozemskem — na festivalu, ki ga organizira naš dobavitelj sodov, prvič srečala Mikija in Hiroshija. Miki, deveta generacija sake pivovarjev iz pivovarne Ibaraki iz bližine Akashija, je bil eden tistih obiskovalcev, ki se je večkrat vrnil k moji stojnici. Všeč mu je bil the 3rd Pill. Angleščina je bila ovira, zato so pijače, ki smo jih predstavljali, govorile namesto nas. Pelicon the 3rd Pill in Rairaku sake. Hiroshi, dobaviteljeva desna roka na Japonskem.

Šest let kasneje me na železniški postaji v Akashiju počaka Hiroshi. Greva po kavo in nato do Mikija v pivovarno.

Nekaj časa se peljeva, nato pa me je ob pogledu skozi avtomobilsko okno prepravilo neznansko veselje, ko sem ugotovila, da pred pivovarno ravnokar žanjejo riž. Dejansko še nikdar nisem videla riža "v živo" na polju. Lahko vam povem, da je videti natanko tako, kot ga prikazuje ta emoji: 🌾

Prišla sva okoli dvanajstih. Tako so dve polji že poželi na roke — zavite "fašijote" so nosili čez asfaltirano cesto na rob tretje njive. Tam so z mini kombajnom želi še zadnje polje. V zraku sem opazila res veliko kačjih pastirjev.

"Od kod so se vzeli?" vprašam Hiroshija, ki je bil moj šofer in gostitelj za ta dan.

"Riževa polja namakajo od maja do avgusta," mi razloži. "Potem pustijo, da voda do septembra izhlapi. Takrat požanjejo. Kačji pastirji svoja jajčeca ležejo v ločje in zemljo, zdaj pa letajo po zraku, ker je direndaj." 

"Tudi za riž so podnebne spremembe slabe," nadaljuje Hiroshi. "Prevelika suša naredi preveč suho zrno riža, kar je problem za sake."

Pivovarne in sake pivovarne se soočamo z istimi izzivi.

"Želiš poskusiti?" me vpraša Hiroshi in pokaže na mini kombajn, ki ga ravno parkirajo ob robu njive. “JA!” moje oči se zasvetijo kot pri otroku.

Ne morem verjeti — tukaj sem, na Japonskem, sredi riževe njive, kjer bom dejansko vozila kombajn! Miki mi razloži osnove. Gre za manjši model, idealen za žetev točno štirih vrstic riža, ki raste posajen v ravno mrežo. Razni obiskovalci, sosedje, ljubitelji sakeja in tudi otroci so se že preizkusili v vožnji in žetvi, zdaj pa je na vrsti zadnji kos, sredina njive.
Usedla sem se za “volan”. Hiroshi in Miki mi razložita ročice, pedal itak ni. "Počasi, počasi," mi kažeta z rokami.
In potem peljem. Kombajn se premika počasi naprej, rezila režejo stebla, mehanizem loči zrnje od slame. Vonj sveže požetega riža se meša z vonjem toplega še poletnega dne. Ker mi gre dobro, mi dovolijo, da naredim par krogov.

Za poljem stoji podolgovata nizka rjava stavba. Hiroshi mi pove, da je tam okrog 200 let. To je sake pivovarna. Devet generacij pivovarjev. Poskušam si predstavljati, kaj to pomeni. Mi smo leta 2013 začeli s Kickstarterjem. Oni pa so tu že od nekdaj. 

Odpravimo se na malico. Usedli smo se skupaj na gajbe in za mizo narejeno iz palet, danes je prišlo veliko ljudi pomagat, zato imajo neke vrste piknik. Postregli so pečeno ribo — mislim, da je bil to unagi (tradicionalna jegulja), poleg pa še onigiri in kumarica z okusom melone. Odlično! Pomislim: “Japonci vozijo po drugi strani, berejo knjigo od zadaj naprej in tudi jedo ribo obrnjeno narobe”, koža navzgor, meso navzdol — Zanimivo!

Med malico naredimo degustacijo štirih klasičnih hišnih sakejev Rairaku:

Bela etiketa — 40 % poliranega riža. Po klasifikaciji iz Tani Kore Tani bi to bil Junmai. "V bistvu navajamo delež, ki ni poliran," mi razloži Hiroshi. "Torej je to 60 % nepoliranega riža ali 60 % ‘kar ostane’.”

Rdeča etiketa — prav tako Junmai, a z izbranim kvasom, izoliranih na različnih rožah. Rododendronih in drugih. Zato v njem najdem več sadnih estrov.

Temno rjava steklenica — Junmai Ginjo z 48 % poliranega riža oz. 52 % nepoliranega riža. "Riž poliramo na kamnitem mlinu," razloži Hiroshi. "Počasi, da se ne segreva."

Svetlo rjava steklenica — premium Junmai z najvišjim ‘ostankom’ in samo 35 % poliranega riža, kar naredi porcijo nepoliranega največjo od vseh — 65 %.

"V Rairakuju imamo 23 različnih sakejev," pove Miki. Okus določata on in njegov pomočnik ter ga prilagajata času in trendu. Od tu tudi številni zvarki fermentirani s kvasom iz rož.

Rairaku pomeni veselje, ki ga občutiš, ko piješ s prijatelji — moj prevod po najboljših močeh. Delujejo od leta 1848, naredijo pa približno 375.000 litrov letno. To je podobna velikost kot kraft pivovarne pri nas.

Postopek varjenja

Po malici se skupaj s Hiroshijem in Mikijevim pomočnikom odpravimo na ogled pivovarne, ki trenutno počiva. Sake se namreč dela v zimskih mesecih. Podobno kot tradicionalni lambic v Belgiji — zima prinaša čistejši zrak in manjšo nevarnost kontaminacije.

Sprehodimo se čez dvorišče, ki ga iz vseh strani obdajajo pritlične hale s fasado iz žganega lesa (yakisugi — tradicionalna tehnika, ki naredi les odpornega na škodljivce) in tradicionalno kritino s takimi, skoraj pravljičnimi zaključki strehe. Orientacija pivovarne je menda tudi pomembna, saj na tak način pozimi priveje več mrzlega zraka.

Podrobno me peljeta čez cel postopek varjenja riževega piva, kjer dokončno dojamem, zakaj je sake pivo in ne vino.

Najprej riž namočijo, da pridobi čez noč 30 % vlage. Naslednje jutro riž skuhajo, ga ohladijo, strojno "počešejo", da ni zlepljen in zbit skupaj.

Riž pripravljajo dvakrat — enega za koji in drugega za sake. Prvi je na vrsti vedno riž za koji. Koji — aspergillus oryzae, plesen, ki pomaga z encimi pretvoriti rižev škrob v sladkor. V “našem” pivovarstvu imamo slajenje ječmena, kjer aktiviramo encime v zrnju. Ti pa pretvorijo škrob v sladkor. Dve poti za enak rezultat.

Koji riž se dela v koji sobi. V sobo v času razraščanja kojija sme samo pivovar. Mi, ki smo sobo obiskali izven sezone, smo se pred vstopom sezuli.

"Prav tako v to sobo ne sme nihče, ki je tisti dan užival natto”, lepljive z bacili fermentirane fižolčke, ki so del tradicionalnega japonskega zajtrka, razloži Hiroshi. Zakaj vse to? Da se prepreči kontaminacija.

Riž pretresejo na pladnje z zračnim dnom. Po njem potresejo koji in pokrijejo.

"To je daleč najbolj važen del," me večkrat opozorita. "Pivovar z največjo skrbnostjo meri temperaturo riža, ki mora biti med 36 in 37 stopinj Celzija. To omogoči kojiju, da prodre v riž, sicer bi se razrasel samo okrog zrnja."

Za ta postopek namenijo 3 dni. Po treh dneh začnejo pripravljati pivovarski riž oz. sake riž. 

Fermentacija poteka po določenem taktu, imenovanem "sandan shikomi" — trojna metoda.

1. dan: V fermentor gre štarter (koji, riž, voda in kvas)

2. dan: Podvojijo količino 

3. dan: Počitek

4. dan: Še enkrat podvojijo količino

Torej trije deli v isti fermentor v razponu štirih dni. Takoj mi je jasno, zakaj, nekaj podobnega smo testirali tudi v pivovarni v Ajdovščini. Med korono smo na tak način poskusili prišparati na kvasu, če bi se slučajno zgodilo, da zaprejo meje ali zmanjka kvasa.

Fermentacija poteka od 28 do 30 dni. Takrat kvasovka iz sladkorja dela alkohol kakor pri vsakem alkoholnem vrenju.

Razlika s pivovarstvom je morda le v tem, da se riževo "drozgo" ves čas fermentacije meša. Pri pivovarstvu drozgo pustimo za sabo že na varilnici. Tu pa jo morajo mešati, da se riž ne usede. To pa tudi pomeni, da imajo na vrhu fermentacijske posode odprte in da gredo mehurčki med fermentacijo ven.

Po fermentaciji gre drozga na prešo. Preša je postavljena v temperaturni komori, kjer lahko spustijo temperaturo od 0 do -5 stopinj Celzija.

Tu se zgodi kar nekaj stvari. Hiroshi, ki je uvoznik KeyKegov za Japonsko in mož za Keg Draft Japan, je ugotovil, da se sake v KeyKegu dobro obnese.

"Zato takoj iz preše napolnimo sodčke za prodajo," mi pove. "Če bi želel delati sake z mehurčki, bi tu dodal malo mladega sakeja,” nadaljuje Hiroshi. Kakor se to počne pri metodi 'krausening' v pivovarstvu.

Sicer pa je sake iz preše še kar bogat s kakšnim delcem nepovretega sladkorja, kar je dovolj, da v sodu dobi še malo CO2. In takoj, ko so mehurčki v igri — zaigra srce!

Kasneje sem pri večerji z gostiteljema in Hiroshijevo družino imela priložnost poskusiti točen sake in povem vam, da ni boljšega. Sveže prešan, nefiltriran, z milo sekundarno fermentacijo v sodu. Če kraft sake obstaja, potem je to ta. Brez sadnih ali drugih dodatkov.

Nigori in Doburoku: Sake kraft revolucija

Mikijev nefiltriran točen sake je po Shinjijevem "cheat sheetu" iz Tani Kore Tani Nigori. To pomeni, da je prešan, grobo filtriran.

In poleg že opevanega Doburokuja — popolnoma nefiltriranega sakeja z videzom kaše — je to moj najljubši stil.

Po Japonsko sem se tisti večer naučila reči: “Korewa saikō no sake desu," — To je najboljši sake!

Nigori in Doburoku sta za sake natanko to, kar je bila kraft revolucija za pivo. Moment, ko so kraft pivovarji opustili filtriranje in pasteriziranje piva. Ko niso več odstranjevali kvasovke in živosti iz izdelka. Postopek so izpopolnili do te mere, da lahko stabilen nefiltriran izdelek potuje daleč ter ga lahko uživajo ljubitelji piva povsod po svetu.

Pri sake je zgodba enaka. Običajno je bil sake vedno filtriran in pasteriziran, da je lahko potoval in se ohranil. Nepasteriziranega so pili samo pozimi oz. v majhnem krogu. A sodobne tehnologije — kot je KeyKeg — omogočajo, da lahko nefiltriran in živahen sake potuje in živi dlje.

Hiroshi polni kar šestdeset različnih pivovarjev v KeyKeg in jih distribuira po Japonski, pa tudi do Hongkonga, Singapurja in druge bližnje države, kjer ga lahko s Fedexom dostavijo v 48 urah. "To je prihodnost sakeja," mi pove.

Fermentacija je univerzalni jezik. Ne glede na to, ali fermentiraš ječmen, riž, grozdje ali med — osnove so iste. Skrb za surovino. Razumevanje mikroorganizmov. Spoštovanje procesa. In ne nazadnje — strast do izdelka.

Miki, deveta generacija sake pivovarjev, in jaz, prvogeneracijska kraft pivovarka, sva govorila isti jezik. Jezik predanosti. Jezik razumevanja, da je fermentacija več kot le kemijski proces — je umetnost.

In kaj je kraft revolucija, če ne vrnitev k tem vrednotam?

Ne glede na to, ali gre za nefiltriran sake ali za nefiltriran IPA — gre za isto. Za željo, da pivec doživi izdelek v njegovi najbolj pristni obliki.

Hiroshi-san, Miki-san, domo arigato gozaimasu.

Čin! 🍻
Kampai! 🍶

Minister za zdravje opozarja: Uživanje alkohola lahko škoduje zdravju!

Preberi tudi blog o degustaciji sakeja v Tokiju.