priokusi

Maslo

Pivovarna Pelicon

Rogljičke jejmo raje za zajtrk, v pivu pa je bolje, da jih ne zaznamo. V tedenskem priokusu predstavljamo spojino, ki spominja na maslo ali kokice. V nekaterih stilih piva (predvsem angleških) je v manjši koncetraciji celo dobrodošla in sestavni del okusa. Ko pa je njena koncentracija prevelika, se požirek rad zatakne.

Nastane kot biprodukt fermentacije pri pretvorbi sladkorja v alkohol. Sreča v nesreči pa je, da kvasovke postopoma pojedo nastali diacetil in pivo nazaj očistijo. Hitreje gre, če so temperature višje. Zato imamo pivovarji problem bolj pozimi. A nič hujšega. Diacetilu je potrebno dati čas. Tako kot pride, tudi gre. Višje temperature pomenijo tudi hitrejšo fermentacijo in hitrejše nastajanje diacetila, vendar so kvasovke pri istih temperaturah še boljše pri prebavljanju. Zdrav kvas je skoraj 10 krat boljši pri prebavljanju diacetila, kot pri proizvajanju. 

Nekateri sevi kvasovk proizvajajo več diacetila, predvsem sevi z visoko zmožnostjo flokuliranja. Diacetil se poveča tudi pri neugodnih pogojih fermentacije (premalo mineralov, premalo raztopljenega kisika, visoka koncetracija sladkorjev ali alkohola, previsok ali prenizek pH), pri uporabi prenizkega ali prevelikega števila kvasovk in slabem zdravju kvasa.

Zmožnost zaznave diacetila je gensko pogojena. Nekateri ga zazanajo že pri 0,2 mg/l, drugi pa ga sploh ne zaznajo. V lažjih pivih z nižjo stopnjo alkohola je zazanava večja, kot pri polnejših. Večja koncentracija diacetila je v začetnem delu fermentacije, saj ga proti koncu fermetacije kvas absorbira in metabolizira v relativno brezokusne spojine.

Žal pa lahko nastane tudi zaradi infekcije. Nezaželjena Pediococcus in Lactobacillus lahko proizvedeta večjo količino diacetila skupaj s še več drugimi priokusi. Pogosto je zato kriva tudi umazaniija v ceveh točilnih sistemov.

Priporočene povezave:

Obisk pivovarne in degustacija.
Vrhunska pivovarska oprema.
Zaprto fermentacijsko in/ali zorilno posodje.