priokusi

Zelena jabolka

Pivovarna Pelicon

Nekaterim se lepa zelena jabolka ne bodo slišala slabo. Še več, slišala se bodo zelo osvežilno! A resnica je, da gre za precej neprijetno napako v pivu. V prevelikih količinah vas bo ponesla v otroštvo, na tisti dan, ko ste pogoltali celo vrečko zelenih Šumi bonbonov brez predaha.

Acetaldehid ali strokovnejše CH3CHO je naravna spojina, ki se pojavlja skoraj povsod, tudi v kavi. Najpogosteje se jo opisuje kakor trpek okus po zelenih jabolkih. V spomin vam lahko prikliče tudi okus po ciderju.

Krivec za to spojino je tokrat kvas, ko pretvarja glukozo v etanol.
Acetaldehid je torej prisotev v vseh pivih med primarno fermentacijo. Če pri fermentaciji uporabljate zdrav kvas in alkoholno vrenje poteka optimalno bo kvas sam poskrbel za pretvorbo acetaldehida v etanol in nivo spojine bo padel pod mejo zaznave. Če ti pogoji niso izpolnjeni pa... imate težavo.

Veliko je odvisno tudi od dobre pivovarske prakse in seva kvasovk. Nekatere proizvedejo več acetaldehida kot druge, v vsakem primeru pa je potrebno dobro skrbeti za kolonije.

Enaka spojina lahko nastane tudi, če pride do oksidacije. To pomeni, da je bilo pivo po primarni fermentaciji izpostavljeno in/ali v stiku s kisikom. Večja težava nastane, če pridejo zraven še aerobne ocetnokislinske bakterije in prežvečijo nastale spojine v ocetno kislino, ki pa je, kot vemo, kis.

Zatorej priporočamo vsem, da kis namenite solatam in ostalim kulinaričnim doživetjem. Pri varjenju pa poskrbite za zdravje vaših kvasovk, za primerno oksigenacijo pivine, optimalno primarno fermentacijo in predvsem... bodite potrpežljivi in dajte pivu čas!

Na zaznavo spojine vpliva prisotnost žvepla v pivu.

Priporočene povezave:

Vrhunska pivovarska oprema.
Zaprto fermentacijsko in/ali zorilno posodje.