Zniževanje alkoholne stopnje v pivu ni tako enostavno, kot si ga Vlada RS morda predstavlja. V resnici gre za kompleksen proces, ki močno vpliva na okus, kakovost in celo zdravstveno neoporečnost piva. Ali si res želimo, da se kakovost slovenskega piva poslabša zaradi administrativnih odločitev?

Zgodovinski vpliv na pivske navade in "idealni" ekstrakt

Vse, kar se zgodi v pivovarstvu, ima svoj zgodovinski vzrok. Mnogi se sploh ne zavedajo, kako močno je recimo češko-nemški vpliv zakoreninjen v naših pivskih navadah. Natančni nemški pivovarji so namreč v iskanju idealnega izkoristka ugotovili, da se iz ječmenovega slada lahko pridobi največ pri 12 % ekstrakta.

Kaj je ekstrakt? To je v bistvu količina topnih snovi (predvsem sladkorjev) iz ječmenovega slada, ki se raztopijo v vodi med procesom drozganja. Več ekstrakta pomeni več hrane za kvasovke in potencialno višji odstotek alkohola.

Prav zaradi tega odkritja se je skozi zgodovino največ piva zvarilo pri okrog 5 % alkohola. Zakaj? Ker nam “idealnih” 12 % ekstrakta po alkoholni fermentaciji daje približno 5 % alkohola.

Zakaj je 5 % alkohola optimalna izbira?

Če se slad med proizvodnim procesom pretirano izpira z vročo vodo, se izlušči preveč taninov in maščobnih kislin. Te snovi zelo negativno vplivajo na končni okus piva (dajo mu grenkobo in trpkost) in poslabšajo njegovo stabilnost. Pivo z okrog 12 % ekstrakta je tudi cenovno ugodnejše, saj je izkoristek surovin najvišji.

Posledica tega je bil dober okus, ravnovesje polnosti, alkohola, arome in okusa, podprto s pitnostjo in cenovno dostopnostjo. Vse to je vodilo v globalno popularnost piv s približno 5 % alkoholno stopnjo. Dober rezultat je torej posledica ekvilibriuma različnih elementov in neke vrste umetnosti pri varjenju piva.

Past redčenja z vodo: Visoka cena "cenejšega" piva

Zgolj redčenje piva z vodo, da bi znižali odstotek alkohola, ni tako preprosto, kot se morda zdi. Ravno nasprotno, ta pristop prinaša številne težave in kompromise:

• Oksidacija in nestabilnost: Voda vnaša v pivo kisik, kar povzroči oksidacijo piva. To vodi do neželenih okusov in krajše obstojnosti.
• Dovzetnost za okužbe: Redčeno pivo je bolj dovzetno za razvoj neželenih mikroorganizmov.
• Sprememba okusa: Pivo postane "vodeno", izgubi svojo značilno polnost in kompleksnost okusa.

Čeprav je redčenje pred fermentacijo med različnimi načini “redčenja” najbolj zanesljiva metoda, tudi tu pride do zapletov. Če želimo ohraniti vsaj minimalno kakovost, je priporočljivo redčiti največ do 10 % volumna. To bi pomenilo, da bi prišli na približno 10,9 % ekstrakta, s čimer bi se alkohol znižal za približno 0,5 % na 4,5 %. Vendar se ta majhna sprememba že močno odraža na okusu in pH piva. Da bi nadomestili to izgubo polnosti telesa in okusa, je treba dodati dražje specialne ječmenove slade.
Torej, kar prihranimo na liter pri trošarini, bomo zapravili v surovinah. Balans piva se namreč drugače preveč poruši.

"High Gravity Brewing": Več kemije in manj piva

Velike globalne pivovarne so mojstrice v prihrankih. Pri njih se velikokrat zvari pivo z zelo visokim začetnim ekstraktom – nekakšna koncentrirana "cedevita", ki se jo kasneje redči. Temu v žargonu rečemo High Gravity Brewing.

Gre za standardno prakso za kar 90 % popitega industrijskega piva po svetu. Pivo se zvari z začetnim ekstraktom med 16 in 18 %, nato pa se pred polnjenjem redči za kar 30 % in več volumna. Ker pa takšnemu pivu potem manjkajo telo, okus in "žmoht", industrialci dodajajo razne packarije: ojačevalce okusa, stabilizatorje pene in druge aditive. Tako pivo postane dovzetno za mikroorganizme, zato mu nekatere pivovarne dodajo tudi konzervanse.

Doda se torej več kemije in pivo ni več samo pivo, varjeno iz osnovnih sestavin (vode, slada, hmelja in kvasa) ampak postane "tehnološka alkoholna pijača z mehurčki". Vas je kdaj bolela glava po generičnih ležakih? Morda je to eden izmed razlogov.

Alkohol je pomemben za okus in aromo

Nekateri narodi imajo resda piva z nižjo alkoholno stopnjo, vendar so ta piva pogosto posledica slabših izkoristkov surovin ali manjše kakovosti opreme. Hkrati pa ta piva niso bistveno cenovno ugodnejša.

Poleg vsega se prepogosto pozabi, da ima alkohol tudi okus. Ste že kdaj poskusili resnično dobro poceni brezalkoholno pivo? Takšno, da bi jih spili več?

Pa ne le to, alkohol je tudi organsko topilo in posledično nosilec aromatičnih spojin, ki izvirajo iz hmelja, slada ali fermentacije. To velja še posebej za hladno hmeljena piva, ki so postala izjemno popularna med kraft pivi. Večja kot je alkoholna stopnja, več hmeljnih arom se veže in tudi ostane v pivu. Z zniževanjem alkohola se torej zmanjša tudi aromatični profil piva. Adijo, IPA!

Vladna dilema: Kakovostno pivo ali škodljive "packarije"?

Če si vlada resnično želi znižati alkoholno stopnjo v pivu zgolj z dvigom trošarin, se moramo zavedati, da se dvigu končne cene ne bomo izognili. Še več, v Sloveniji se trošarina šteje kot del dodane vrednosti, kar pomeni, da se nanjo obračuna še DDV. Zato dvig trošarin, ki ga je minister Boštjančič oglaševal kot 7-odstotnega, v resnici pomeni povišanje za 8,54 %. Zakon tudi določa, da je ta odstotek del maloprodajne cene, na katero se pomnoži še marža prodajalcev. Podražitev torej ne bo stala samo 2 centa. Postavi se torej prvo vprašanje: ali je trošarina dodana vrednost za končni izdelek?

Dvig trošarin ne prispeva le k višjim cenam piva, ampak pospešuje inflacijo. Kako? Zato ker za enako kakovost pri manj alkoholnem pivu rabimo več surovin. Posledica inflacije je dvig plač. In posledično je treba vplačati še več denarja v javni sektor tudi za plače javnih uslužbencev. To vodi k ponovnemu dvigu davkov, kar spet pomeni rast inflacije ... 

Vprašanje, ki si ga mora zato postaviti vlada, je preprosto: kaj bi raje imeli – kakovostno, okusno pivo, ki je plod tradicije in naravnih procesov - deležno številnih nagrad doma in po svetu, ali pivo, ki prispeva k inflaciji oziroma je rezultat kompromisov, dodajanja "kemičnih packarij" ter s tem manj zdravo in potencialno škodljivo za potrošnike? 

Morda bi bilo bolje razmisliti o bolj premišljenih in strateško usmerjenih rešitvah, ki ne bi ogrozile kakovosti in integritete tako priljubljene pijače, kot je pivo.

Čin,
Matej Pelicon iz Pivovarne Pelicon

Preberi tudi:

- Poziv vladi: (https://www.pelicon.beer/blogs/dogodki/odgovor-ministrstvu-za-finance-in-vladi-rs-ne-rabite-centov-rabite-strategijo) 

- Grenak okus, a ne po hmelju!: (https://www.pelicon.beer/blogs/dogodki/dvig-trosarine-na-pivo-1-junija-2025-grenak-okus-a-ne-po-hmelju)

“Minister za zdravje opozarja: Uživanje alkohola lahko škoduje zdravju!“