Veliki IPA je pri nas vsako leto majhen eksperiment. Pivovar Matej Pelicon ga vari že skoraj deset let in vsakič poskusi kaj novega. Letos je v ospredju tekoči hmelj. Z Matejem sva se pogovarjala o tem, kaj to pomeni v kotlu, v tanku in v kozarcu.

Matej, koliko let že variš veliki IPA?

Točno ne vem, je že veliko let. Definitivno že pred covidom. Če se prav spomnem, je bil prvi veliki IPA leta 2017, za Pivomanijo, tako da bo kmalu deset let.

Kaj je pri veliki IPI vsako leto drugače?

Vedno smo poskusili kaj novega: najnovejšo tehnologijo, kakšen trik, ki smo se ga naučili, ali izdelek, ki je tisto leto prišel na trg.

Za kaj si se odločil letos?

Trend v hmeljarstvu je tako imenovani tekoči hmelj (liquid hops), se pravi ekstrakti iz hmelja, narejeni na različne načine. Včasih so bili samo za grenčico, potem so prišli še oljni ekstrakti, zdaj pa hočejo v tekočo obliko pretvoriti kar celoten storžek. Na trgu je več različnih izdelkov.

Letos smo uporabili pet različnih ekstraktov, dodanih v štirih fazah. Dva sta šla v kotel, en v dry hop, dva pa v pretoku pred pakiranjem. Med njimi je en povsem nov, letošnji izdelek: ekstrakt eteričnih olj, kjer je emulgator narejen iz samega hmelja. Olja torej niso raztopljena v CO2, glicerolu ali alkoholu, ampak jih nosi hmelj sam.

Katere so te štiri faze?

Hmeljenje v kotlu (boil), hmeljenje po vrenju (post boil), hladno hmeljenje (dry hop) in hmeljenje tik pred pakiranjem. Za zadnje imamo tudi svoj izraz: just in time hmeljenje. Pravi lean besednjak!

Kaj se zgodi s hmeljem v vsaki fazi?

V kotlu dodamo ekstrakt grenčice. To je ekstrakt alfa in beta kislin, torej grenčičnih snovi, ki še ni izomeriziran. Doda se na začetku vrenja in nadomesti hmelj za grenčico. Prednost je zelo čista grenkoba: ekstrakt nima nobenih vlaknin in hmeljnih koščkov, zato grenčica ni groba.

Po vrenju dodamo ekstrakt z aromo. Hmelj se doda na koncu vrenja, ko se pivina malo ohladi, pod sto stopinj. Eterična olja tako ostanejo v vroči pivini in ne uidejo s paro. Tu smo uporabili pelete in tudi ekstrakt. Z ekstraktom lahko dodamo dvakrat večjo količino, ne da bi izgubili velik del pivine, ki bi ga zadržali peleti. To je velika prednost.

Ekstrakti so tudi zelo sortno izraziti. Pri hmelju je pomembno, kje raste, in celo znotraj iste kmetije je ista sorta lahko različna. Običajno se zato meša več lotov, da dobimo homogenost, a razlike ostajajo od leta do leta, od lota do lota in od hmeljišča do hmeljišča. Bolj ko je hmelj prečiščen, bolj poudari značilnosti sorte.

Pri hladnem hmeljenju smo uporabili pelete in ekstrakt z zelo koncentriranimi olji. Ta se v hladnem lepo vežejo v pivo.

Tik pred pakiranjem, po končani fermentaciji in bistrenju, sem dodal še dva ekstrakta. Sta stoodstotno vodotopna, zato ne plavata na vrhu. Ker je kvasa v suspenziji že malo, ga tudi ne povleče s seboj na dno, aroma pa ostane v pivu.

Kako na pivo vplivajo kvasovke? Letos si jih dodal več.

Z različnimi kvasovkami smo se pri velikem IPI ukvarjali že prejšnja leta. Letos so trije sevi, od tega sta dva v zelo majhnem deležu, ravno toliko, da pustita sled: eden prinese malo bubblegum arome, drugi malo banane. Zato je pivo še bolj sadno.

To pivo popelje v novo dimenzijo. Ne veš natančno, od kod prihaja aroma, saj v ospredju ni samo hmelj, ampak tudi malo kvasnih estrov.

Matej, hvala, ker nam delaš dobro pivo.

Prosim.